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麻辣江湖(上)(图)(2014-12-06 21:41:14大爆奖注册

  花椒在中国的记载,最早见于《诗经》。起初,花椒被用作祭祀,秦汉时已在中国广为种植,成为常用的调味品。元代以后,由于禁食辛香之物而渐渐退出大多数百姓的餐桌,只剩下四川还有少部分人食用。直到16世纪,辣椒作为观赏性植物与烟草同时传入中国。再过半个世纪后,辣椒传入四川,当地人将花椒与辣椒调味,一个新的口味—麻辣味从此产生。

  刚刚抵达山城重庆,候机大厅空气中花椒、辣椒的气味便扑面而来,我在心中悄悄定义,这是一座“麻辣之城”。重庆当地人告诉我,远行归来,闻到巴城空气中的味道也就“巴适”(舒服)了,这是一种令人上瘾的嗅觉记忆。

  去过重庆的人,即使先前不吃辣,离开的时候也极有可能变成重口味的拥趸,麻辣之嗜是具有传染性的。吃香喝辣,是人们对于美食的最美好表述,辛香麻辣不仅是一种味觉,更是神经的刺激、激活快乐的钥匙。巴人吃辣和当地的气候条件、人文风俗、江湖气节颇有关联,而重庆毛肚火锅则是巴城之辣最典型的代表。

  2013年5月,微博上流传着一个“中国各省市吃辣能力排行榜”,湖南以最能吃辣排在第一位,贵州第二,四川和重庆并列第三,湖北排名第五,而福建则因“最排斥吃辣”垫底。虽说单论吃辣的能力,重庆或许不能夺冠,大爆奖娱乐下载,但是如果论及麻辣同食,多数重庆人甚至会揶揄巴蜀同源的成都人口味太过清淡。

  重庆人对麻辣二君—花椒、辣椒的喜爱首先是源于身体的需要,与当地潮湿多雨、日照时间短的气候特征分不开。唐代诗人李商隐在给妻子的情诗中写道:君问归期未有期,巴山夜雨涨秋池。

  虽然抵达重庆时值冬日,但绵绵不尽的巴山夜雨依然造就了我们对于这座山城的第一印象,而第二印象就是雾多—一眼望不到对岸,重庆年平均雾日是104天,较有“世界雾都”之称的英国伦敦还多出10天。再加上周围群山环绕、河流纵横,水系密布,山峦的阻隔与水汽的蒸腾形成当地湿度大、雾瘴重、寒气浓、气压低等气候特征,居住于此的巴人备受寒气外侵、湿气内逼之苦,身体迫切需要能够除寒祛湿、药食共功的食物及调料以解决身体的不适。

  在早年,辣椒还未传入中国之前,花椒、姜、茱萸这些辛香之物,正好可以帮助重庆人祛湿防潮、增加热量。关于花椒的记载,最早见于《诗经》。起初,花椒被用作祭祀,秦汉时便已在中国广为种植,成为常用的调味品。元代以后,由于禁食辛香之物而渐渐退出大多数百姓的餐桌,只剩下四川还有少部分人食用。直到16世纪,辣椒作为观赏性植物与烟草同时传入中国;半个世纪以后,辣椒传入四川并引发了一场味觉革命—喜食辛香的四川人,在尝到了辣椒的味道后,立即爱上了这种辣得更直接、更彻底的调味品,一个新的口味—麻辣味从此产生。

  明代戏曲家汤显祖是最早记载辣椒的人之一,他在公元1599年,将辣椒和牵牛花、腊梅、瑞香花等放在一起进行观赏,他一定没有想到他的开花植物有着如此侵略性的口感,会在随后的400年中辣遍中国。

  从美洲大陆来到川菜厨师的手里,辣椒焕发出无穷魅力。川菜从开始将辣椒、花椒作为基本调味品后,大量麻辣菜品如雨后春笋,老百姓很快就完成了对麻辣味道由惧嗜、试嗜到喜嗜的过程。厨师们也在这些麻辣味感菜品的基础上逐步变出了红油、麻辣、鱼香、怪味、陈皮、家常、糊辣、荔枝辣香、椒麻九个常用味型,并视其麻辣程度分为极辣、较辣、微辣、香辣、酸辣、清辣和鲜辣七种味感。一味辛辣,在各个菜品,各种食材、各个调料之中出现了无尽的变化,达到了极致之境,而川菜更以味型众多独步天下。

  重庆市餐饮协会秘书长张正雄告诉我们,川菜还分川渝两派,重庆的麻辣以三种食物为标杆—小面、火锅和江湖菜,而火锅又是最具革命性的代表,火锅以其包罗万象、热情似火、平易近人的特点迅速、地毯式轰炸般地征服了全中国人民的脾胃。

  根据重庆市火锅协会初步统计,目前,在重庆的火锅企业大约有2万多家,火锅从业人员有200多万人,而全国的重庆火锅加起来,大约有5万多家,重庆的麻辣火锅占据着全国火锅产业的半壁江山。

  如今的重庆,满眼望去到处都是火锅馆,街边到处都是火锅摊,重庆人对麻辣火锅的热爱是渗透到血液中的,有人365天360天都在围炉聚餐,更多的重庆人则隔三差五就要吃一顿火锅,据说不吃就会想得慌。

  四川老作家、被成都饮食烹饪界称为“饮食菩萨”的车福先生在《川菜杂谈》一书中对当代重庆人吃火锅的形象描述颇为有趣:勇士们越吃越来劲,除女性外,男士们吃得丢盔弃甲,或者干脆脱光,准备盘肠大战。中有武松打虎式,怒斩华雄式;不少女中豪杰颇有梁夫人击鼓战金山之概,气吞山河之势。“挥汗吃毛肚,酷热当风凉”,“麻辣穿肠过,酣畅正当时”的豪情和爽劲保留至今,当地人告诉我,吃麻辣火锅一定要在没有空调的地方,夏天,哪怕辣得汗流浃背,麻得双脚跳也在所不辞,越热越吃,直到全身流汗像蒸完一次免费桑拿才“巴适”。

  重庆人的习俗完全符合科学理论:当人的体温过高时,身体会下意识渴望辛辣的食物帮助排汗降温。听起来好像有点说不通,但它的确可以解释为什么气温变得火烧火燎时,墨西哥食物依然大受欢迎。研究还显示,辛辣食物所导致的血压升高、心率加快、呼吸急促等现象还会使人上瘾。

  有别于以北方火锅为代表的其他火锅,重庆火锅中最重要的麻辣二君—辣椒、花椒是对传统清汤锅底的一次红色“洗礼”。辣椒的味道刺激、张扬、阳刚,它是火热的。花椒则羞涩、含蓄、阴柔,它是那个精灵古怪的“妖精”,让你心痒痒的、麻麻的辣椒和花椒结合在一起,形成了一种平衡。花椒收敛了辣椒的张扬,辣椒则拨开了花椒的面纱,阳刚糅合着阴柔,含蓄掺杂着外露,形成了一种奇妙的味道,凝成一种独特的文化。

  重庆穿樾老火锅店的刘奇佟告诉我们,重庆的麻辣火锅最为重要的就是那一锅麻辣底料和那一勺老卤油。在传统的重庆火锅店里,师傅炼制第一锅火锅底料的过程叫做“制新油”,重庆话“拉油”,全牛油炒制,加入八角、山奈、香叶、桂皮等香料,与最重要的食材—花椒、辣椒、豆瓣酱、葱姜蒜等同炒,经四五小时的炒制便成就一锅独有的麻辣底料。

  有人问,有没有一锅最正宗的麻辣火锅,答案是,没有。重庆火锅店众多,每家的配方各不相同;辣椒、花椒、牛油、豆瓣、姜这几味最重要的调料,由于产地、品牌的不同也会影响底料最终的口感;另外,师傅炒料的手法和火候也是相当讲究的。

  总之,重庆每家麻辣火锅的口味不尽相同,由于麻辣的配比不同,有些突出麻、有些突出辣,还有些是突出荔枝味,即让食客在品尝完麻辣后最后在味蕾中留有一丝回甘。各有特色,每个好的炒料师傅都是一个调配高手,而对于食客来说,每个重庆人的心中都有一家自己最爱的火锅店,每当想起来总会被一种味觉的记忆牵着鼻子走,味道是骗不了人的。

  有些重庆人说,在外地的重庆火锅总没有重庆当地的味道,刘奇佟告诉我们,最重要的就是少了那一勺老卤油。对于老卤油的使用,各方争议不断。重庆以外的人大多介意它由老锅底的油重新炼制,而多数重庆本地人则坚持这是老火锅最珍贵的财富。

  《火锅中的重庆》一书主编、奇火锅董事长余勇解释,老卤油的炼制是重庆火锅先祖们传承下来的一门独特油水分离技艺,先将老锅底进行过滤,滤出的精水再经过洗油烧油的过程(洗油:添加姜、葱、植物香料、中草药、糍粑辣椒进行洗油,除去食品粉尘、食品异味和增香提色;烧油则是为了消毒杀菌和把油烧清亮)。由于老卤油多次加入多种调味料和各类荤素鲜菜烫煮时,各类调味品、生鲜食品的营养元素自然保留融入了老卤油汤里面,所以老卤油更显鲜香醇厚。

  新鲜炒制的底料,加水、冰糖、醪糟在锅中化开,最后加入一勺老卤油,即可上桌,这是就是重庆传统的老火锅。

  刘奇佟说,除了火锅底料,重庆人对于油碟也颇为讲究,只加两样—麻油和大蒜。大爆奖注册虽然简单,但这两样的功效却非常强大:麻油,不仅可以降温,不致使烫食菜品烫坏口腔,而且还有清热解毒和润肠的作用;大蒜则起到杀菌解毒顺气之功效。

  巴人好烹,一锅好的底料、一勺优质的老油、简单的油碟构成了重庆老火锅的“麻辣鲜香”,这或许就是麻辣之魅,不过重庆人吃麻辣火锅不仅吃的是一口味觉享受,更是一种江湖情怀。

  重庆是中国唯一的火锅之都。在这群山围绕、两江环抱、美女如云的都市里,火锅真正成了重庆生活的重要组成部分。

  中国传统的火锅已有千年历史,重庆火锅的历史并不长,顶多百余年而已。对于重庆毛肚火锅的起源坊间有两种说法,有人说,以前长江边上的船工跑船常宿于泸州小米滩(高坝附近江边),停船即生火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,弄些当时别人不吃的牛杂蔬菜等物与花椒、辣椒混煮,既热且方便。此即最早的重庆火锅。此食习便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为巴蜀人特有的美食。后来有人把火锅制法加以改良,移植到了店堂之中,当成生意来做,重庆火锅才脱离了船夫、力夫的专用范围,遂成为今日之重庆火锅。

  亦有说麻辣起源自清代道光年间,当时重庆的筵席已有毛肚火锅。在此之前,重庆码头有一款叫水八块的小吃,全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,进食时放在泥炉上的砂锅,以配有麻辣牛油的卤汁滚烫。食者自备酒,吃后按空碟子计价。

  无论如何,大爆奖平台重庆毛肚火锅与重庆特有的码头文化密不可分是无疑的。毛肚火锅能够在一个不太长的时期,由地摊进入餐堂,供应对象从跑船纤夫挑脚力夫到各界食客,最后成为摩登小姐、西服少年、英俊军官、长袍商贾的心头好,发展速度和影响力是任何一个川菜菜品不能比拟的。毛肚火锅,虽从下里巴人的吃食登堂入室,但依然不改一份江湖豪气。

  “日来冷的山城,人们已经感到‘热’的需要。有闲和有钱的男女,可以双双对对,走进‘毛肚’店。先生们脱去外衣,太太小姐们退下毛线外套,往墙上一挂,便悠闲地坐下来。接着,幺师赶急生起一炉熊熊的火,红的肝片、血片,白的脑花、脊髓,乌的鸡血,青的菠菜、蒜苗,用水养着的毛肚,麻油蘸料,摆满一桌。更加来几两‘大曲’,便吸引住这一些幸福的人们。

  火光映红了兴奋的脸,板凳子矮了,便加上一个,高高地坐着,女人们更露出了一截雪白的大腿,毫无顾忌地伸缩着筷子,尽情地往嘴里送,往肚里咽,一停也不愿停,让汗珠也从毛孔里冒了出来。这小天地里,简直是春天,人们已不会感到秋的肃杀和冬的荒凉。”

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