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« 重庆这11家餐厅凭什么这么火?

剑走偏锋辣锅香

  传统美食好比武林中的名门正派,虽说每日打个两三回照面也不嫌腻,但对贪新老饕来说,剑走偏锋的“旁门外道”却也是对味蕾的绝佳调剂。尤其在这个美食潮流多变如时装的世道,不走寻常路的“任性”往往会是餐桌最为刺激眼球的精彩。新近开张不到1个月的两家餐厅,就深谙这个道理,在貌似平常的火锅上玩出了新花样。

  传统美食好比武林中的名门正派,虽说每日打个两三回照面也不嫌腻,但对贪新老饕来说,剑走偏锋的“旁门外道”却也是对味蕾的绝佳调剂。尤其在这个美食潮流多变如时装的世道,不走寻常路的“任性”往往会是餐桌最为刺激眼球的精彩。新近开张不到1个月的两家餐厅,就深谙这个道理,在貌似平常的火锅上玩出了新花样。大爆奖娱乐下载

  说到川式火锅,不能绕过的是重庆麻辣锅。要知道麻辣锅的前身乃是毛肚火锅,以重庆人吃得最凶。

  传统的重庆火锅,毛肚、鸭肠、鸭杂、牛百叶等涮料一个也不能少,花椒、辣椒左右护法,全在一个香字上,麻辣不过是口感表象。不过坊间一些麻辣火锅,往往强调了重口味,却忽略了麻香。天河北路鸿翔大厦的“锅中锅川菜火锅餐厅”,就对麻香二字格外看重,大爆奖娱乐下载不惜以25道工序来提香,炒料时还加入了好几种欧洲和东南亚香料,使炒制出来的锅底味道更为复杂多变。

  在重庆,传统火锅都以人手炒料。所谓炒料,就是将辣椒、八角、草果、茴香等辛香料用菜籽油在大铁镬内由师傅人手炒香炒透,出来就是重庆火锅的底料。在重庆当地,麻辣火锅的底料有11至13种,以草果、桂皮、小茴、沙姜等香料为主。由于广州天气比重庆湿热,所以大厨们会在这个基础上,再加入陈皮、肉蔻等本地香料药材,种类跃升到20至30种,以增强它的祛湿功效。

  “锅中锅”的师傅更是变本加厉,为求突出麻香两字,所用的香料皆是一等货,还不惜耗费4个多小时炒制火锅底料。锅底那种馥郁的香气,稍微加热就哗啦扑出,勾得食客口水横流。原来师傅所用的子弹头干辣椒来自河南的精品椒,每一只都有食指大,味香而不涩;花椒则是行家公认质量最佳的茂汶椒,出自茂县和汶县两地;为了强化香气,师傅更是将坊间餐厅常用的郫县豆瓣酱换成了四川麻辣香型的原粒豆豉;另外加入了迷迭香、阿里根奴、春砂仁、肉蔻等中西香料,因此这一锅底料才会这么香。

  30多种辛香配料需经过25道工序来慢火炒制,先后顺序不能有错,因此每次都是当家主厨王师傅亲自操刀。1米半直径的大铁镬,里面足足盛了40斤的辣椒干、120多斤的底油、40多斤的各色香料,一炒就是4个小时以上。房间里辣烟弥漫,普通人一进去就泪流满面地急退而出!难为王师傅每隔两三天就得炒上一次,因为餐厅的锅底是一次性的,无论是底料还是油,都绝不回收。所以他们的锅底,无论涮多久,颜色都不会褪掉,味道也不会越涮越咸。

  底料炒好后,就到了汤底的环节。重庆火锅的汤底以猪大骨和鸡骨熬制的最为常见,不过王师傅觉得味道不够有层次,所以在里面加入了鲫鱼和鸭肉。

  鲫鱼鲜甜,鸭肉有野味气息,经过4小时的熬制后,汤色清澈透明,比一般的川式汤底要鲜甜,用来涮阿拉云斯羊肩肉和进口T骨扒就最为过瘾。

  吃火锅,图的是热闹气氛。知己围炉,沸腾的锅中各色味道交融,伴着欢声笑语,调和成冬日里最温暖动人的交响曲。说到最有气氛的火锅,则要数清迈的“千人火锅”。大广场内过百长桌一字排开,烤涮式铁锅大军整齐列阵其上,锅中汤水鼎沸,锅顶上的铁板吱吱作响,馋猫可以一边烤肉一边涮火锅,水火并用,玩味十足。

  在广州,想要重温“清迈涮烤式火锅”的滋味,只能去南怡安路上的“showthai餐厅”了。餐厅负责人在清迈吃过这道火锅后大为倾倒,不仅把涮烤火锅的做法完全复制回广州,还重金请来资深大厨阿鬼坐镇,在泰式火锅的酸辣之外,大厨还加上了贝壳的鲜味,而且辣度有几个等级可选,叫人吃得格外畅快。大爆奖娱乐下载

  虽然餐厅的涮烤式火锅概念来自于清迈的“千人火锅”,但锅底已被大厨所改良。传统的泰式火锅以冬荫功汤为底,调味以指天椒、南姜、香茅和番茄为主,再加入虾头煲制,越吃越酸辣,少有本地人能坚持吃到最后。因此,阿鬼师傅就把指天椒、南姜等辛酸香料的分量都缩减了,替换本地人更易接受的白胡椒和紫苏。而汤底就改用老鸡和龙骨来煲制,使口感更为醇和。

  为了增加鲜味,大厨在上锅底之时,还会加入白贝。冬季正是白贝比较肥美的时候,用它来和汤底同煮,比虾头鲜甜,大爆奖平台,价格也更为相宜。

  在清迈吃这个火锅时,大家往往是“水火并进”,边涮边烤。不过阿鬼师傅就教路,如果要吃到最佳口感,就得先涮海鲜吃本味,后烤肉来下酒。锅底上来的时候,先倒入白贝,等到贝壳开口,就可以放入手打的虾膏、肉滑还有各色海鲜,慢悠悠地涮着吃。

  吃完海鲜后,锅顶上的烤板已经热得差不多了。这时先来一碟五花肉,把五花肉在烤板上拖出一圈油,再放平来慢烤,接着牛舌、安格斯牛肉等牛肉类可以登场了。由于烤肉的油脂会流入汤中,此时把青菜放入汤中涮着吃最能吸味。大爆奖娱乐官网

  吃到最后,别忘了来一碟“鬼王问米”压轴。这是阿鬼师傅的拿手之作,先把东莞排粉煎香到松脆,再加入二汤、蚝油、糖等味料焖制而成,酥脆香口,吃起来很过瘾。

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